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2026年厨师技能大赛考试真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2025年最新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品连续加工制作时，专间空气消毒间隔时间最长不应超过

A.4小时B.6小时C.8小时D.12小时

答案：B

解析：新修订规范明确，冷食专间连续操作超过6小时后，存在菌落总数超标的风险，必须重新进行空气和台面消毒，因此最长间隔为6小时。

2.我国餐饮行业推行的“三减”健康行动中，“三减”指的是减盐、减油减什么

A.减糖B.减嘌呤C.减胆固醇D.减反式脂肪酸

答案：A

解析：“三减三健”专项行动明确，三减为减盐、减油、减糖，是当前餐饮健康化转型的核心要求。

3.以下哪种原料不属于国家重点管控的餐饮食品非法添加物

A.苏丹红B.柠檬黄C.罂粟壳D.硼砂

答案：B

解析：柠檬黄是国家允许使用的食品合成色素，只要在限定剂量范围内使用即为合法，其余三种均为明确禁止添加到食品中的非法物质。

4.制作广式白切鸡要求达到皮爽肉滑、骨髓带血的最佳效果，浸制时最适合的稳定水温是

A.75-80℃B.85-90℃C.90-95℃D.持续沸水

答案：A

解析：低温慢浸是白切鸡的核心工艺，水温维持在75-80℃，能够让鸡肉慢慢成熟，保持肌纤维的嫩度，皮的胶原蛋白不会过度收缩变老，同时达到皮爽肉嫩的效果，水温过高会导致鸡肉纤维变老，皮发柴。

5.分子