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2026年餐饮烹饪原料加工与制作模拟试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在题干后的括号内。每题2分，共30分）

1.下列哪种原料属于植物性鲜味物质的主要来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.氨基酸

2.在肉类初步加工中，“过水”的主要目的是？

A.去除血水

B.烹饪成熟

C.增加风味

D.使肉质嫩化

3.下列哪种方法不适合用于干货（如木耳、香菇）的涨发？

A.冷水泡发

B.热水泡发

C.油炸发制

D.熟处理发制

4.烹饪中常用的“飞水”是指？

A.腌制过程

B.快速焯水

C.慢火炖煮

D.油炸定型

5.能够使肉质获得独特风味并部分变性的腌制方法称为？

A.拌腌

B.卤腌

C.糖腌

D.碱水腌

6.切配过程中的“剞”是指？

A.切断

B.切片

C.切丝

D.在原料上雕刻花刀

7.烹饪中要求块形均匀、大小一致，通常采用哪种刀法？

A.剞刀

B.剁刀

C.片刀

D.榨刀

8.