标准食谱 菜谱 资料确定版：沂蒙胡同炒鸡文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：沂蒙胡同炒鸡成本32元拟售价：78元

环节

操作规范

注意事项

主料

生态基地小笨鸡850克，鸡胗6个（150克左右）。

炒鸡料包食品厂配送

1、炒鸡时一定要将鸡炒干、炒香，料酒烹制时一定要烹香。所有小料装料包。

2、料包放入原汁烧开浸泡出味。

备注：运行中可以多预制几份，即料包每份8克。

可以做不辣的。

加工

鸡烧毛后，去掉脖子上的皮，爪尖，剁4cm的长条块。

配料

青尖椒150克、红尖椒50克。

调料

1.第一次爆锅用料：靠好葱香豆油50克、靠好猪大油50克、大葱80克、大姜50克、八角7克、花椒3克、干辣椒10克、料酒50克、水1750克、味达美100克、老抽2克、炒鸡香料粉8克。

2.第二次爆锅用料：葱香豆油30克、味达美30克、中葱段80克、姜片30克、蒜子40克、干辣椒3克，香油10克。

加工

第一次爆锅：大葱去皮洗净一劈二5厘米段，

姜洗净切（粗1.5厘米长条）、干辣椒切2cm的段去种子。

第二次爆锅：中葱4厘米长段、姜片2厘米的片、蒜子4蒜子一切二、干辣椒去头切2cm的段。

青、红尖椒去干净种子切5厘米的滚刀块）。

鸡珍一切二。

烹调

1.将加工好鸡块、鸡胗清洗干净放入不粘锅加3.5斤凉水大火烧开撇去浮沫取鸡留原汤备用。（鸡沸水后洗干净沫）

2.第一次爆锅:不粘锅中加入葱香豆油、猪大油烧热放入葱、姜、八角、花椒，