标准食谱 菜谱 资料香辣海鲜菇标准食谱文件资料参考.docVIP

蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海爱琴海（李沧店）

自助餐中热—热菜标准食谱

菜品名称：香辣海鲜菇

适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

海鲜菇

1

无异味、无变质

2

无腐烂现象

青红美人椒

新鲜无腐烂变质

调料

无过期变质

（二）加工环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

海鲜菇沸水控干

第2步

海鲜菇1000克

第3步

青红美人椒片个10克，

椒盐10克，辣椒面5克，孜然面3克，

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

海鲜菇排粉过油炸干

第2步

锅中起红油放入辣椒面孜然面加入海鲜菇，放入椒盐青红椒片翻炒均匀即可

装盘要求

精致

成品特点

香酥微辣

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的降级送往员工餐厅

餐后半成品处理

如有炸好的海鲜菇未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注