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中国食物与营养2025，31（3）：66-70

FoodandNutritioninChina

酶脱支对玉米淀粉结构及性能的影响分析

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孙建光，孙晓艳，林顺顺

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（孟州市金玉米有限责任公司，河南孟州454750；河南农业大学食品科学技术学院，郑州450046）

摘要目的探究酶脱支处理对玉米淀粉结构及性能的影响。方法使用普鲁兰酶、胰蛋白酶及糖化酶对玉

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米淀粉进行了脱支处理，并观测了其结构、粒径、衍射谱、红外光谱、热稳定性、冻融稳定性及体外消化性。结

果酶脱支处理后，玉米淀粉的颗粒粗糙度上升、粒径增加、离散度降低。以4℃/6%的重结晶淀粉为例，其中位

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粒径上升了252.2%；离散程度下降了47.8%。同时，其热稳定性、冻融稳定性及体外消化性均显著降低。在

0～170℃的范围内，酶脱支处理后的玉米淀粉的分解结束温度显著上升。