中式热菜制作技艺（浙江菜）：烩PPT教学课件.pptx

项目五烩

烩是中式烹调技法中最常用的。烩适用于制作各种不同原料的菜肴，其成菜色彩美观，营养全面，味道醇香，深受人们的喜爱。前言【菜系概述】烩是将加工成片、条、丁、丝、块的各种原料放入锅中，加汤及调料用中旺火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的一种烹调技法。烩菜的种类繁多，最早见于先秦典献记载的烩菜的品目有“雉羹、鹄羹、雏羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱼羹、鳖羹”等，总之一切动物性和植物性食材都可以用来烩。烩制菜肴有河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜等。上等烩菜称“海烩菜”，配有海味，中等的称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”，更大