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2026年山东餐饮烹饪工艺与设备知识巩固习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。下列每题选项中，只有一项符合题意）

1.烹饪原料按照加工处理后是否失去植物学上的完整结构，可分为（）。

A.动物性原料和植物性原料

B.主料和配料

C.处理过的原料和未处理过的原料

D.干货和鲜货

2.炒菜时“锅气”的产生，主要依赖于（）。

A.原料的含水量

B.油的沸点和导热性

C.食物本身的香气

D.火力的突然爆发

3.下列烹饪方法中，属于湿热传递的是（）。

A.炒

B.烤

C.蒸

D.炸

4.能够承受高温，不易变形，导热性好的锅具通常是（）。

A.铝锅

B.铁锅

C.不锈钢锅

D.铜锅

5.西餐中用于制作奶油汤和奶油酱的锅具是（）。

A.平底锅

B.长柄锅

C.带柄锅

D.深煮锅

6.烤箱内部温度通常在（）℃以上，通过辐射和对流方式传递热量。

A.100

B.150

C.200

D.250

7.蒸箱利用（）作为传热介质，使食物熟成。