标准食谱 菜谱 资料炝拌比管鱼标准食谱 -文件资料参考.docVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐凉菜档—炝拌比管鱼带标准食谱

菜品名称：炝拌比管鱼适用范围：蓝海御华大饭店自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

比管鱼白菜

1

1：比管鱼选用新鲜无异味2：白菜选用新鲜、无腐烂

2

到货时白菜必须新鲜、无腐烂、海比管鱼选用新鲜无异味出现以上不合格的，一律不允许收货。

3

收货以后要在20分钟以内将原料放入保仓库。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将比管鱼100克去内脏，切5厘米的段，头与身子分开

。

第2步

1：白菜叶250克切成6*0.3厘米长的丝。2：香菜摘去老叶烂叶洗净，切3厘米的段。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将比管鱼焯水吸干水分，备用

比管鱼不要烫过，保证肉鲜嫩

第2步

将调好的汁《盐1克、味精1克、美极汁20克、王村香醋20克、鲜蒜末10克、炸蒜末5克》拌白菜丝，然后放入比管鱼，炝辣椒油一起拌匀，装盘点缀红椒圈即可

先拌白菜入味，再放比管鱼，炝锅一定炝香。

装盘要求

装盘点缀红椒圈即可。

成品特点

咸鲜爽口

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的原料