标准食谱 菜谱 资料黄瓜拌蜇皮标准食谱 -文件资料参考.docVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐凉菜档—黄瓜拌蜇皮带标准食谱

菜品名称：黄瓜拌蜇皮

适用范围：蓝海御华大饭店自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

蜇皮

地黄瓜

1

1：蜇皮选用肉质厚嫩，饱满2：黄瓜选用新鲜、无腐烂

2

到货时黄瓜必须新鲜、无腐烂、海蜇皮必须肉质厚嫩，饱满，出现以上不合格的，一律不允许收货。

3

收货以后要在20分钟以内将原料放入保仓库。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将蜇皮100克先清洗两边后冲水半小时，放到60度热水中烫至2-3秒钟后捞出冰激，再放到冰水内养24小时《12小时换一次水》然后改为6*0.3厘米的死

蜇皮要提前12小时在冰箱控水，拌至时吸干水。

第2步

1：黄黄瓜250克切成6*0.3厘米长的丝。2：香菜摘去老叶烂叶洗净，切3厘米的段。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将黄瓜丝香菜段放葱油5克、香油3克、炝锅油10克拌匀，蜇皮丝吸干水分，备用

第2步

将调好的汁《盐1克、味精1克、美极汁20克、王村香醋20克、鲜蒜末10克、炸蒜末5克》拌蜇丝，然后放入拌好的地黄瓜丝250克，一起拌匀，装盘点缀红椒圈即可

先拌蜇丝入味，