标准食谱 菜谱 资料确定版：7.14手抓羊排(2)文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：手抓羊排

环节

操作规范

注意事项

主料

新疆羊排4斤。

1.羊排不要冲水和长时间泡制，会导致羊排的鲜味流失。

2.羊排沸水一定要沸透，血污杂质去干净。

3.制作2倍以上的羊排，纯净水的用量以没过羊排为准（盐、味精、香料、葱姜、二锅头要根据水的数量进行计算）即1斤水，放10克。

例如：按3倍羊排12斤，纯净水18斤，绰水后羊排约8.5斤左右，水14斤左右，二锅头100克、白萝卜240克、味精20克、盐140克，大葱200克、姜片80克、干带皮蒜60克、香料包（整干辣椒3克，白芷20克、小茴香3克、八角10克、花椒3克、香叶2克、白扣4克、当归10克）。

配料

大葱80克、大姜40克、香菜叶1-2朵。

调料

纯净水9斤（第一次煮完羊肉羊肉出3斤左右、水6.5斤左右）、二锅头50克、白萝卜120克、味精10克、盐70克，大葱80克、姜片40克、干带皮蒜30克、整干辣椒1.5克（2至3个），香料包（白芷16克、小茴香2.5克、八角6克、花椒1.5克、香叶1克、白扣4克、当归5克）。

味料

火锅蒜泥汁1小碗、火锅孜然香辣酱1小碗、香葱汁1小碗。

加工

将羊排改成10cm长、4cm宽的长方段。

香葱汁

制作比例

1.将香葱洗净顶刀切0.5cm的丁50克，浇热葱油100克。

2.取一盛器加集团配送白灼汁50克，王村香醋10克。

3.小碗中加香