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烹饪原料学期末考试试题及详细答案

适用专业：烹饪工艺与营养、餐饮管理

考试时长：90分钟

满分：100分

答题说明：本试卷共五大题型，包含选择题、填空题、判断题、简答题、论述题，所有答案均需书写规范、条理清晰。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、下列属于热性烹饪原料的是（）

A、冬瓜B、羊肉C、鸭肉D、苦瓜

2、大米中淀粉含量最高的品种是（）

A、籼米B、粳米C、糯米D、香米

3、新鲜畜禽肉最佳烹饪食用期是（）

A、僵直期B、成熟期C、自溶期D、腐败期

4、下列蔬菜中属于球茎类蔬菜的是（）

A、土豆B、莲藕C、荸荠D、山药

5、适合制作浓汤、高汤的禽类原料是（）

A、仔鸡B、老母鸡C、三黄鸡D、肉鸡

6、鱼类原料中，肉质细嫩、肌间刺极少的淡水鱼是（）

A、草鱼B、鲈鱼C、鲤鱼D、鲢鱼

7、下列调味品中属于复合调味品的是（）

A、食盐B、生抽酱油C、白砂糖D、米醋

8、干制香菇泡发的最佳水温是（）

A、冷水B、温水C、沸水D、热水

9、下列蛋类原料中，营养价值最易被人体吸收的是（）

A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋

10、属于脂溶性维生素的是（）

A、维生素B1B、维生素CC、维生素AD、维生素B2

二、填空题（每