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2026事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，下列关于刀工的说法正确的是

A.直刀法适用于切肉类原料

B.斜刀法适用于切蔬菜

C.平刀法只适用于切鱼类

D.滚料刀法适用于切土豆丝

2、下列哪种原料最适合采用旺火快炒的烹制方法

A.老母鸡

B.嫩牛肉

C.猪蹄

D.老鸭

3、下列关于调味品作用的说法，错误的是

A.调味品可以增加菜品的色泽

B.调味品可以去除原料的异味

C.调味品对菜品无营养作用

D.调味品可以影响菜品的口感

4、油温四成热的温度范围大约是

A.90℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃-210℃

5、下列关于高汤的说法，正确的是

A.高级清汤又称顶汤，是最高级的汤

B.毛汤是由骨头、鸡架等下脚料熬制，品质最佳

C.一般清汤比高级清汤更清澈

D.鸡汤不属于高汤类

6、下列哪种刀法适合处理带壳海鲜类原料

A.推刀法

B.剞刀法

C.砍刀法

D.抖刀法

7、爆这种烹调方法的主要特点是

A.先用低温浸熟再用高温上色

B.用少量油长时间加热

C.旺火热油快速成熟

D.先用油炸再焖烧入味

8、下列关于食材保存的说法，正确的是

A.生熟食品应分开存放

B.所有食材都应放入冷冻室