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2026事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中火候的核心含义是指？

A.燃料燃烧的强弱程度

B.加热过程中温度与时间的配合运用

C.烹饪用具的导热性能

D.食材新鲜度的控制标准

2、下列哪种刀法属于中式烹调中的标准切配刀法？

A.剁切

B.拉切

C.刮片

D.拍斩

3、制作红烧类菜肴时，糖色一般用哪种油温炼制最佳？

A.三四成油温

B.五六成油温

C.七八成油温

D.九成油温

4、下列哪种调料在烹饪中主要起去腥解腻作用？

A.料酒

B.酱油

C.味精

D.鸡精

5、爆炒技法的特点是？

A.时间长火候小

B.时间短火候旺

C.多汤汁少油

D.不翻动原料

6、下列哪种食材最适合用过油技法初步熟处理？

A.冬瓜

B.土豆

C.鸡胸肉

D.白菜

7、中式烹调中上浆的主要目的是？

A.增加菜肴色泽

B.使原料入味并保水嫩化

C.缩短烹调时间

D.增加菜肴重量

8、下列哪种烹饪技法属于无油加热范畴？

A.煎

B.烤

C.蒸

D.炸

9、制作高汤时，老母鸡主要提供什么成分？

A.大量脂肪

B.鲜味物质和胶质

C.酸性物质

D.色素

10、中式烹调中勾芡的作用不包括？

A.使汤汁浓稠包裹原料

B.提高菜肴光泽度

C.改