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2026年餐饮烹饪技能考核试卷中式炖汤烹饪技巧解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.中式炖汤根据烹饪技法不同，主要可分为清炖、红烧、煨炖和焖炖等，其中以强调食材原味、汤汁清澈为主要特点的是（）。

A.红烧炖汤

B.清炖炖汤

C.煨炖炖汤

D.焖炖炖汤

2.在处理带有浓重腥味的肉类（如猪肉、牛腩）进行炖煮前，常用的初步去腥方法是（）。

A.用酱油腌制

B.用大量白糖提鲜

C.先用沸水焯水，再冲洗干净

D.直接放入大量料酒炖煮

3.下列哪种食材通常不适合长时间慢炖，以免过度软烂失去口感？（）

A.鸡骨架

B.猪蹄

C.花菇

D.粉丝

4.中式炖汤中，通常在食材炖煮至基本熟烂后，加入盐和其他主要调味料，其目的是为了（）。

A.早期入味，使食材更易吸收味道

B.避免盐分过咸，后期可调整

C.确保高温能彻底杀灭细菌

D.突出汤的鲜香，避免调味干扰

5.使用砂锅进行炖煮，尤其适合制作哪种类型的汤品？（）

A.需要快速出味的汤羹

B.需要长时间慢炖、追求醇厚口感的汤品

C.色泽要求极为