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羊排烹饪专项考核试题（含详细答案）

考核时长：60分钟

满分：100分

适用对象：餐饮后厨学徒、厨师基础技能考核

一、单项选择题（每题3分，共15分）

1.日常烹饪所用的羔羊排，最佳解冻方式是（）

A.室温自然快速解冻B.冰箱冷藏低温解冻C.热水浸泡解冻D.微波炉快速解冻

2.处理新鲜羊排时，去除表层多余白膜和碎油脂的主要目的是（）

A.节省食材成本B.避免烤制后发腥、口感油腻C.方便快速入味D.提升食材颜值

3.经典烤羊排腌制过程中，以下哪种调料是去除羊膻味的核心调料（）

A.生抽B.白糖C.孜然、洋葱D.陈醋

4.煎羊排的最佳起锅油温为（）

A.低温五成热B.高温七成热C.微热三成热D.滚沸十成热

5.熟制羊排成品的最佳中心温度，符合食用安全且口感鲜嫩的是（）

A.40℃B.55-65℃C.75-80℃D.90℃以上

二、判断题（每题3分，共15分，对的打√，错的打×）

1.冷冻羊排可以直接下锅烤制，无需完全解冻。（）

2.羊排腌制时加盐过早，会导致肉质脱水变柴、口感发硬。（）

3.清炖羊排想要汤白味鲜，需要全程大火猛煮。（）

4.孜然、辣椒面需要在羊排出锅前撒入，过早烤制会发苦变焦。（）

5.新鲜羊排肉质紧实、有弹性，按