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翻糖工艺终检考试试题及详细答案

考试说明：本试卷满分100分，考试时间90分钟，分为客观题、主观题、实操简答题三部分，侧重翻糖实操工艺、原料特性、制作技巧及成品养护专业知识，贴合门店实操及行业考核标准。

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1、常规翻糖膏的最佳操作温度区间是（）

A、5℃-10℃B、18℃-25℃C、30℃-35℃D、35℃以上

2、制作翻糖人偶皮肤时，为保证肤色通透自然，调色应使用（）

A、水性食用色素B、油性食用色膏C、粉状色粉D、勾兑果汁调色

3、翻糖成品放置过程中出现发软、变形，最主要的原因是（）

A、环境潮湿B、环境干燥C、温度过低D、光照太强

4、擀制翻糖糖皮时，为防止粘连，台面和擀面杖应使用（）

A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米淀粉D、糖粉

5、翻糖蛋糕胚表层涂抹奶油霜的主要目的是（）

A、增加甜度B、找平封底、隔绝水汽C、方便上色D、装饰美观

6、硬质翻糖（干佩斯）最适合制作以下哪种造型（）

A、蛋糕整体糖皮B、立体花朵、人偶摆件C、包裹蛋糕胚D、糖牌底色

7、翻糖调色时，想要颜色沉稳不浮色，正确的操作是（）

A、一次性大量加色B、少量多次叠加揉匀C、加水稀释色素D、高温烘烤固色

8、翻糖糖皮擀制的标准厚度（常规蛋糕贴面）为（）

A、0.5mm-1mm