西式烹调师高级技师考试试卷及答案.docVIP

西式烹调师高级技师考试试卷及答案

试卷部分

一、填空题（共10题，每题1分）

1.制作法式焗蜗牛时，常用的蜗牛品种是______。

2.经典法式菜肴“红酒炖牛肉”的法语名称是______。

3.西式烹调中，“Sous-vide”指的是______烹饪法。

4.制作意大利千层面时，需要用到的奶酪是______。

5.法式母酱中，以黄油和面粉为基础的是______酱。

6.制作鞑靼牛排时，牛肉需切成______状。

7.西班牙海鲜饭的主要原料除了米饭，还有______和______。

8.西式甜点“提拉米苏”的主要成分包括马斯卡彭奶酪和______。

9.制作法式羊角面包的面团需要经过______工艺。

10.处理龙虾时，取出虾线的位置是______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种油适合用于高温煎制？（）

A.橄榄油B.黄油C.菜籽油D.芝麻油

2.经典法式菜肴“鹅肝酱”的主要原料是？（）

A.鸭肝B.鹅肝C.猪肝D.鸡肝

3.制作“舒芙蕾”时，关键步骤是？（）

A.快速搅拌B.低温烘烤C.打发蛋白D.加入大量糖

4.下列哪种不是西式母酱？（）

A.白酱B.棕酱C.番茄酱D.千岛酱

5.“分子料理”中常用的“spherification”技术指的是？（）

A.低温慢煮B.液氮冷冻C.球化处理D.真空包装

6.意大利面“Spaghetti”的形状是？（）

A.螺旋状