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2026中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，旺火又被称为大火，其火焰特征是什么？

A.火焰分叉、火力柔和、温度约150℃至250℃

B.火焰挺直、包裹住锅底、温度约250℃至300℃

C.火焰摇曳、火力分散、温度约100℃至200℃

D.火焰微弱、几乎看不见、温度约80℃至150℃

2、下列哪种原料适合用?的烹调方法制作？

A.鲜活鱼虾

B.嫩豆腐

C.带鱼段

D.白菜叶

3、中式烹调中，下列哪种切法属于直刀法？

A.片

B.削

C.剞

D.拍

4、制作红烧类菜肴时，糖色的最佳状态是什么？

A.浅黄色冒大泡

B.枣红色冒小泡

C.深黑色无泡沫

D.金黄色无任何变化

5、下列哪种调料属于复合调料？

A.精盐

B.酱油

C.蚝油

D.味精

6、在中式烹调中，过油的主要作用不包括以下哪项？

A.使原料定型上色

B.去除原料腥膻异味

C.延长原料保质期

D.使原料外酥里嫩

7、下列哪种烹调方法属于湿热烹调法？

A.爆炒

B.煎

C.蒸

D.炸

8、中式烹调中，制作高汤时清汤与毛汤的主要区别是？

A.清汤用料更贵重，毛汤用料简单

B.清汤用老母鸡，毛汤用猪骨

C.清汤经过扫汤处理澄清，毛汤浑浊

D.清汤是冷的，毛汤是热的

9、下列哪种原