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2026年焙烤食品加工工理论知识测题库及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，总计30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）

1.小麦粉中构成面筋网络结构的主要蛋白质是（）

A.麦清蛋白、麦球蛋白B.麦谷蛋白、麦醇溶蛋白C.麦清蛋白、麦谷蛋白D.麦球蛋白、麦醇溶蛋白

2.根据GB/T1355-2021《小麦粉》规定，高筋小麦粉的干基蛋白质含量应不低于（）

A.10.0%B.11.0%C.12.0%D.13.0%

3.酵母在面团中产气的最适温度范围是（）

A.15~20℃B.20~25℃C.30~35℃D.40~45℃

4.根据GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》规定，热加工面包的霉菌限量应不超过（）

A.50CFU/gB.100CFU/gC.150CFU/gD.300CFU/g

5.下列甜味剂中，属于零卡甜味剂且符合低糖焙烤产品开发要求的是（）

A.白砂糖B.果葡糖浆C.赤藓糖醇D.麦芽糖浆

6.面团调制过程中，面筋完全扩展阶段的典型特征是（）

A.面团表面粗糙、易断裂B.能拉出均匀透明薄膜，破口边缘呈光滑圆形C.能拉出薄膜，但破口边缘呈锯齿状D.面团粘手、无弹性

7.常规吐司面包最后醒发的相对湿度控制范围是（）

A.50%~60%B.60%~70%C.75%~85%D