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2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆法烹饪的关键技术要求是什么？

A.旺火速成，原料经飞水后直接炒制

B.旺火热油，原料不经预处理直接烹入

C.旺火快炒，原料经腌制后挂糊烹制

D.旺火热锅，原料经滑油或焯水后迅速烹入调料

2、制作红烧类菜肴时，上色通常使用哪种方法？

A.仅用酱油着色

B.仅用糖色着色

C.用糖色或酱油上色，必要时配合红曲米

D.用辣椒红着色

3、下列哪种原料适合采用煎的烹制方法？

A.整只老母鸡

B.体积较大的块状肉类

C.薄而小的片状、茸泥状或整只小型原料

D.韧性极强的筋腱类原料

4、中式烹调中勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.提高菜肴的温度保持性

C.改变原料的口感和质地

D.使调味料更好地附着在原料上

5、制作清汤时，为什么要使用红案和白案的双重扫汤工艺？

A.为了提高汤的鲜味浓度

B.为了使汤色清澈透明，去除杂质

C.为了缩短熬制时间

D.为了增加汤的营养价值

6、下列哪种刀工技法最适合处理韧性较大的原料？

A.切

B.片

C.剁

D.拍

7、制作宫保鸡丁时，调味的关键是什么？

A.单纯使用咸鲜口味

B.突出麻辣口味

C.形成糊辣荔枝味的复合味型

D.强调甜辣