调味品风味配料复刻计划.docxVIP

调味品风味配料复刻计划

调味品风味配料复刻计划

一、基础风味物质解析与感官阈值控制在调味品风味配料复刻计划中的底层支撑作用

（1）咸味物质构效关系与阈值边界测定。调味品风味复刻的第一步是把咸味来源看清楚，联动方案需要建立咸味物质构效关系与阈值边界测定体系。系统应支持整合高效液相色谱、离子色谱、电子舌和人体感官评价小组等多种分析手段，对氯化钠、氯化钾、氯化镁、酵母抽提物、水解植物蛋白、氨基酸类咸味增强剂等常见咸味物质的咸度倍数、咸味起始时间、咸味持续时间、后苦味、金属味和涩感等感官属性进行全面表征，并生成不同咸味剂在常温、加热、酸性条件和不同pH条件下的咸味曲线图谱。咸味物质构效关系解析要求标