食品化学课件6维生素和矿物质.pptVIP

（五)维生素VB7（生物素，维生素H)①结构由噻吩和尿素缩合,并带有戊酸侧链。②生理功能VB7构成羧化酶（固定CO2)的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。③富含VB7的食品广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。④稳定性VB7相当稳定,加热只引起少量损失,在空气中,中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。（六)叶酸（VB11)（folicacid)叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。①结构：由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成。嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。③富含VB11的食品许多食物中部存在,绿色蔬菜尤为丰富。④稳定性叶酸对热、酸比较稳定,但在中性和碱性条件下能很快地破坏,受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用,生成致癌物质,加入Vc会大大增