母性优良畜禽肉滴水损失改良新品系筛选与耐储运肉品培育.docx

研究报告

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母性优良畜禽肉滴水损失改良新品系筛选与耐储运肉品培育

一、母性优良畜禽肉滴水损失改良新品系筛选

1.1.滴水损失机理研究

(1)滴水损失是畜禽肉品在储运过程中常见的质量问题，直接影响产品的品质和货架寿命。研究表明，滴水损失的主要机理包括肌肉组织结构的变化、肌肉蛋白的水合作用以及肌肉细胞膜的渗透性改变。以猪肉为例，研究表明，肌肉纤维在屠宰后的后熟过程中会发生收缩，导致肌间隙增大，水分容易从肌细胞中流失。具体来说，肌肉组织在宰后12小时内，滴水损失可达最高，平均损失率约为4.5%。

(2)在滴水损失机理研究中，肌肉蛋白质的水合作用也起着关键作用。