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高级烹饪师职业技能考核试题（含详细答案）

考试时长：120分钟满分：100分

注意事项：1、请严格按照烹饪行业规范及实操经验作答；2、试题涵盖原料学、烹调工艺、营养卫生、宴席设计等专业核心内容。

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1、优质干鲍的涨发核心要点是（）

A、冷水直接煮制B、低温慢泡、分次煮焖、自然回软C、热水快速浸泡D、加碱快速催发

2、川菜“鱼香口味”的核心味型比例，重点突出（）

A、酸甜并重B、咸鲜为主、酸甜为辅、微带葱姜蒜辣香C、纯辣无甜D、重酸重甜

3、家畜肉类中，脂肪熔点最低、口感最细嫩的是（）

A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、兔肉

4、爆炒类菜肴的最佳油温区间是（）

A、三成热B、四至五成热C、六至七成热D、九成热以上

5、制作清汤的关键工艺是（）

A、大火猛煮B、小火微沸、吊汤去浊C、加盖久焖D、加盐提前入味

6、下列属于水溶性维生素的是（）

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E

7、鲁菜“扒菜”最核心的成型特点是（）

A、汤汁浓稠、均匀裹芡、菜品整齐不散B、干香无汁C、汤汁宽多D、酥脆干香

8、鲜活河蟹最佳食用季节是（）

A、春季B、夏秋之交C、秋冬季节D、冬季

9、烹调中“兑汁芡”的主要优势是（）