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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹饪技法属于爆的范畴？

A.将原料放入大量热油中快速成熟

B.用少量油在旺火下快速翻炒至熟

C.将原料裹糊后放入温油中炸制定型

D.用大量油高温炸至金黄酥脆

2、烹饪中常用的淀粉种类中，适用于挂糊炸制的最佳淀粉是？

A.绿豆淀粉

B.玉米淀粉

C.木薯淀粉

D.马铃薯淀粉

3、关于火候的掌握，以下说法正确的是？

A.红烧菜肴应全程用大火烧制入味

B.清蒸鱼类适合中火保持肉质鲜嫩

C.炖煮类菜肴先用大火烧沸再转小火慢炖

D.爆炒类菜肴可用中火确保受热均匀

4、下列调味品中，属于复合调味料的是？

A.精盐

B.味精

C.蚝油

D.酱油

5、中式烹调中上浆的主要作用是？

A.使原料表面形成保护层，锁住水分

B.增加原料的颜色美观度

C.使原料更加入味

D.软化原料纤维组织

6、下列哪种原料不适合用于制作高汤？

A.老母鸡

B.猪骨

C.鲜虾壳

D.豆腐皮

7、关于刀具使用与安全，以下做法正确的是？

A.传刀时将刀刃朝前递给他人

B.刀具用完后应放置在灶台边缘

C.磨刀时注意刀背朝向自己

D.切菜时刀刃应保持垂直向下

8、下列哪项属于冷菜制作的基本技法？

A.烤

B.焯

C.拌

D.