食品工艺期末考试试题.docxVIP

考试科目：食品工艺学

考试时间：120分钟

总分：100分

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

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注意事项：

1.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定区域作答，字迹工整，卷面整洁。

2.答案写在本试卷上无效。

3.考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

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一、名词解释（每题3分，共15分）

1.商业无菌

2.巴氏杀菌

3.D值

4.栅栏技术

5.美拉德反应

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品保藏的基本原理主要包括：_______、_______、_______和_______。

2.影响微生物生长的主要环境因素有：温度、_______、_______和_______。

3.食品热处理常用的加热介质有_______、_______、_______和_______。

4.冷冻速度越快，食品中形成的冰晶越_______、越_______，对食品组织的损伤越_______。

5.食品干燥过程中，水分从物料内部向表面转移的过程称为_______，水分从物料表面向周围介质扩散的过程称为_______。

6.常见的食品防腐剂有_______、_______和_______等（至少列举三种）。

7.肉的腌制方法主要有_______、______