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食品加工工艺学岗前培训试题及答案2026年

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物包括芽孢

B.杀灭致病菌和部分非致病菌，保持食品品质

C.完全灭菌

D.仅降低食品中的酶活性

答案B

解析巴氏杀菌属于热杀菌的一种，旨在杀死食品中常见的致病菌（如结核分枝杆菌、沙门氏菌）及部分非致病菌，并使食品中的酶失活，并非达到完全无菌。若需杀灭芽孢，须采用高温高压灭菌。

2.罐头食品杀菌时，通常采用121℃高温杀菌的对象是（）。

A.酸性食品

B.低酸性食品

C.高糖食品

D.高盐食品

答案B

解析低酸性食品（pH值4.6）中肉毒梭状芽孢杆菌等耐热芽孢菌风险高，必须采用121℃或以上高温高压杀菌；酸性食品（pH值≤4.6）一般可用100℃或更低温度杀菌。

3.下列哪种因素对微生物的耐热性影响最大？（）

A.食品的颜色

B.食品的pH值

C.食品的密度

D.食品的透明度

答案B

解析pH值显著影响微生物耐热性。酸性条件下微生物耐热性明显下降，因此酸性食品杀菌温度可适当降低，而低酸性食品必须采用更强烈的热杀菌。

4.食品冻结时，最大冰晶生成带是指（）。

A.-1℃至-5℃

B.-5℃至-18℃

C.-18℃至-30