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2026年酿酒工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是（）。

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌

答案B

解析酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物。醋酸菌属好氧菌，会使酒精转化为醋酸，是酿酒的有害菌。

2.传统固态白酒酿造中，续糟配料的主要目的是（）。

A.调节入窖水分

B.调节入窖淀粉浓度并提供发酵微生态环境

C.增加出酒率

D.降低酒醅酸度

答案B

解析续糟配料是浓香型等白酒的典型工艺，将部分母糟与新粮混合，既调节淀粉浓度，又保留大量有益微生物和风味前体物质。

3.啤酒酿造中，麦汁煮沸的主要目的不包括（）。

A.灭菌

B.蒸发多余水分

C.析出热凝固物

D.促进酒花α-酸异构化

答案B

解析麦汁煮沸的主要目的是灭菌、钝化酶、凝固蛋白质、异构化酒花α-酸及形成还原物质，而非蒸发水分——煮沸时间虽有水分蒸发，但不是该工序的目的。

4.葡萄酒酒精发酵过程中，最适发酵温度通常为（）。

A.10—15℃

B.20—28℃

C.35—40℃

D.45℃以上

答案B

解析红葡萄酒发酵温度通常控制在25—30℃，白葡萄酒为18—20℃，以利于保留果香和色素。温度过高会导致香气损失和酵母早衰。

5.黄酒