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茶叶加工学试题和答案

一、名词解释（共6题，每题4分，共24分）

1.鲜叶适制性

2.杀青

3.揉捻细胞破碎率

4.做青

5.渥堆

6.闷黄

二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.绿茶加工过程中，决定其“清汤绿叶”品质特征的核心工序是（）

A.萎凋B.杀青C.揉捻D.干燥

2.红茶发酵工序中，主导多酚类物质氧化的内源酶类是（）

A.多酚氧化酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.纤维素酶

3.乌龙茶“绿叶红镶边”外观特征及花果香品质形成的关键工序是（）

A.萎凋B.做青C.杀青D.包揉

4.黄茶区别于六大茶类其他茶类的标志性加工工序是（）

A.杀青B.揉捻C.闷黄D.干燥

5.黑茶类加工中，形成其“陈香醇和、汤色红浓”品质的核心工序是（）

A.钝化酶活性B.塑造外形C.渥堆D.蒸发水分

6.鲜叶采摘后短期贮藏保鲜的适宜温度范围是（）

A.-5～0℃B.0～5℃C.10～15℃D.20～25℃

7.杀青工序遵循“先高后低”温度原则，杀青初期采用高温的核心目的是（）

A.快速蒸发表面水分B.快速钝化内源酶活性C.提升高沸点香气D.软化叶质便于揉捻

8.红碎茶揉捻（切）的适度标准中，叶肉细胞破碎