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畜产品加工学试题库

一、名词解释（共20题，每题3分）

1.肉的僵直

2.肉的成熟

3.PSE肉

4.DFD肉

5.肉的保水性

6.腌腊制品

7.发酵肉制品

8.乳的吉尔涅尔度（°T）

9.乳的均质

10.超高温瞬时灭菌（UHT）

11.发酵酸乳

12.天然干酪

13.蛋黄指数

14.哈夫单位

15.皮蛋松花结晶

16.咸蛋黑圈现象

17.栅栏技术

18.商业无菌

19.宰后同步检验

20.畜产副产物高值化利用

二、填空题（共30题，每空1分，总计45分）

1.畜禽刚屠宰完成时，肌肉的初始pH范围为______，随着宰后糖原酵解的进行，pH逐渐下降至僵直极限值______；其中PSE肉的极限pH通常低于______，DFD肉的极限pH通常高于______。

2.依据GB2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》要求，新鲜畜肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值应≤______mg/100g，次鲜肉TVB-N值范围为______mg/100g，变质肉TVB-N值＞______mg/100g。

3.肉制品腌制过程中核心腌制剂包括食盐、______、______、抗坏血酸钠、复合香辛料等；其中干腌工艺中食盐的适宜添加量为肉重的______%，亚硝酸盐在腌腊肉制品、肉灌肠类产品中的最大残留量（以NaNO?计）不得超过______mg/kg，西式火腿类产