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作业习题及答案 全解全析 实用参考.pdf

作业习题及答案 全解全析 实用参考.pdf

    第一章绪论

    1、名词解释

    食品化学：是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。主要涉及细菌学、化学、

    生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。

    食品科学：食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转

    干燥化学试剂处理发酶促褐变发生需要三个条件酚类物质酚氧化酶和氧控制方法主要从控制酶和氧两方面入手主要途径有纯化酶的活性改变酶的作用条件隔绝氧气接触用抗氧化剂常用的方法有热处理法在适当温度和时间下加热新鲜果蔬使酚酶PH值在到之间低于PH时无活

    化、制作和保藏中发生变化这两方面科学

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