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餐饮服务饭店团餐服务工作规范

一、总则

1.1目的与适用范围

团餐与散客服务的根本差异在于：订单批量集中、用餐时间窗口短（通常30~60分钟内完成数百人供餐）、菜品一致性要求高、一旦出现食品安全事件波及人数多且追溯难度大。本规范针对这些特点，对饭店承接团餐业务的全流程作出操作性规定。

本规范适用于本饭店承接的会议用餐、团体宴会、企事业单位工作餐、旅游团队餐、学生及职工集体配餐等各类团餐服务，单餐30人及以上或连续供餐3餐次及以上的业务均按本规范执行；30人以下零散团体餐可参照执行。

1.2编制依据

?《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

?《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告）

?《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）

?《食品经营许可审查通则》

?本饭店《食品安全管理制度》《应急预案汇编》

1.3职责划分

岗位

核心职责

关键输出

团餐项目经理

合同评审、客户对接、总协调

接单确认单、活动总结表

厨师长

菜单设计、加工排产、出品质量

菜单确认单、留样记录

食品安全员

全程卫生监督、留样、晨检

晨检记录、留样记录、检查表

餐厅主管

餐前布置、现场服务调度

餐前检查表、服务日志

库管员

原料验收、储存、出库

验收记录、台账

二、接单与合同管理

2.1接单评审

团餐订单必须在承接前完成评审，由团餐项目经理在接