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2026年营养膳食配制规范三基三严培训计划

一、培训目标

营养配餐事故的教训反复印证一个事实：大量差错不是出在知识盲区，而是出在操作纪律松懈和基本动作走形。2026年的培训必须同时解决会不会与守不守两个问题——既让每一名配制人员掌握正确的理论、知识与技能（三基），又让每一次操作经得起严格要求、严谨态度、严肃作风（三严）的检验。

1.1总体目标

以三基三严为核心主线，建立覆盖全员、全流程、可量化的营养膳食配制培训体系，实现以下指标：

指标

目标值

测定方式

培训覆盖率

100%（含新入职、返岗、实习生）

培训签到表与人员台账比对

理论考核合格率

首次考核≥92%，补考后≥100%

闭卷考试成绩（100分制，80分合格）

实操考核合格率

首次考核≥88%，补考后≥100%

现场操作评分（100分制，85分合格）

全年培训学时

每人≥60学时（含理论、实训、演练）

培训档案学时汇总

关键操作不规范发生率

培训后较培训前下降≥80%

现场巡查记录对比

食品安全事故

0起

事故报告台账

1.2三基三严的具体内涵

三基在营养膳食配制场景下特指：

项目

含义

覆盖范围

基本理论

营养学基础、各类疾病膳食原则、食品安全原理

宏量/微量营养素、能量代谢、治疗膳食分类

基本知识

食物原料特性、储存条件、加工工艺对营养的影响、法规标准

《食品安全法》要点、《餐饮服务食品安