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2026年西式烹调师考试试卷及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在西式烹调中，将食材浸泡在由橄榄油、柠檬汁、香草和调味料组成的混合液体中，以增加风味并使肉质更加鲜嫩的方法称为（）。

A.腌制

B.焯水

C.上浆

D.挂糊

答案：A

解析：腌制是西式烹调中常见的预处理手法，利用酸性液体和调味料使食材入味并嫩化纤维组织。选项B焯水是将食材放入沸水中短时间加热，主要目的是去除异味或初步断生；选项C上浆和选项D挂糊是中餐烹调中常用的手法，在西餐中并不以此为主要分类，且功能上以保护原料水分为主，与题目描述的腌渍调味功能不符。

法国菜中被称为”厨师的奶油”的基础调味料是（）。

A.蛋黄酱

B.黄油

C.鲜奶油

D.橄榄油

答案：B

解析：黄油在法国菜中地位极高，无论是煎制、烘烤、制作酱汁还是涂抹面包，都离不开黄油，因此被形象地称为”厨师的奶油”。选项A蛋黄酱主要用于冷菜调味；选项C鲜奶油多用于甜点或浓汤的收尾增香；选项D橄榄油主要用于地中海风味菜肴的烹制或沙拉调味，均不符合这一特定称谓。

下列哪种烹调方法属于”干热法”（Dry-HeatCookingMethod）？（）

A.炖煮

B.油炸

C.蒸制

D.烩制

答案：B

解析：干热法是指在没有水分或仅有少量油脂参与的情况下进行加热的烹调方式，包括烤、烘、煎、炸等。油炸虽然使用大量油脂，