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畜产品加工学试题库

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.畜产品加工中，下列哪种方法最适合用于牛肉的嫩化处理？

A.盐渍法

B.烟熏法

C.磨碎法

D.加酶法

解析：牛肉嫩化处理的核心在于破坏肌原纤维结构，加酶法通过蛋白酶分解蛋白质，效果最显著；盐渍法主要用于防腐；烟熏法主要起风味和防腐作用；磨碎法仅改变形态。

2.在乳制品加工中，巴氏杀菌法的温度范围通常在多少℃？

A.60-70

B.80-90

C.100-110

D.120-130

解析：巴氏杀菌法分为低温长时间（62-65℃/30分钟）和高温短时间（72-85℃/15-30秒），常见范围在80-90℃，属于低温杀菌，保留营养但需冷藏。

3.猪肉制品中，亚硝酸盐的主要作用是什么？

A.增加蛋白质含量

B.提高脂肪氧化

C.防腐并赋予粉红色

D.促进酶活性

解析：亚硝酸盐在肉制品中作为发色剂和防腐剂，抑制肉毒杆菌生长，但过量有害。

4.鸡蛋加工中，冰蛋的冷冻温度应控制在多少℃以下？

A.-5

B.-10

C.-20

D.-30

解析：冰蛋需快速冷冻至-20℃以下，防止蛋白变性，同时需控制冰晶大