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2026年食品安全与食品微生物控制习题集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个最佳答案，请将正确选项字母填在括号内）

1.下列哪项不属于食源性致病菌的典型特征？（A）

A.能够在食品中形成生物膜

B.具有高度的传染性

C.在一定温度区间内生长迅速

D.主要通过食物摄入引起感染或中毒

2.巴氏杀菌法的主要目的是什么？（C）

A.完全杀灭食品中所有微生物

B.杀灭所有细菌芽孢

C.杀灭大部分致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品风味

D.促进食品中微生物的生长繁殖

3.以下哪种HACCP原理强调需要识别、评估和控制那些能够影响食品安全的关键点？（B）

A.危害分析

B.关键控制点（CCP）

C.危害识别

D.可接受残留限量的制定

4.山梨酸钾作为食品防腐剂，其主要的作用机制是？（A）

A.抑制微生物的呼吸作用

B.杀灭微生物的细胞壁

C.与微生物竞争营养物质

D.改变食品的pH值，使其不适合微生物生长

5.冷链在食品安全中扮演着至关重要的角色，其主要作用是？（C）

A.灭菌食品中的所有微生物

B.促进有益微生物的生长