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2026年食品科学与工程食品质量试题及答案

一、选择题（60分）

1.食品质量的核心要素不包括以下哪一项？

A.安全性

B.营养价值

C.外观特性

D.价格水平

参考答案：D。价格水平虽然是消费者购买食品时考虑的因素之一，但不属于食品质量的核心要素。食品质量的核心要素主要包括安全性、营养价值、外观特性、感官品质和适用性。价格水平更多与市场因素相关，而非食品本身的固有属性。

2.HACCP体系中的关键控制点（CCP）是指：

A.食品生产过程中的所有环节

B.食品生产过程中可能发生显著危害的点

C.食品检验的环节

D.食品包装环节

参考答案：B。关键控制点（CCP）是指食品生产过程中能够实施控制，从而预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的点。它不是指所有环节，也不是特指检验或包装环节，而是特指那些可能发生显著危害需要重点控制的点。

3.下列哪种食品添加剂不属于防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.柠檬黄

参考答案：D。苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸钠都是常用的食品防腐剂，用于抑制微生物生长，延长食品保质期。而柠檬黄是一种着色剂，主要用于改善食品的色泽，不具有防腐功能。

4.食品中的水分活度（Aw）是指：

A.食品中水分的含量

B.食品中能够被微生物利