生熟分开操作手册.docx

生熟分开操作手册

一、术语定义与核心原则

1.1基本术语界定

生食品：指未经烹饪、加热等熟制工艺处理，内部可能存在致病性微生物（如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等）、寄生虫卵及有害杂质的食品，涵盖生畜禽肉、生水产品、生蛋、生鲜蔬菜、未加工的粮谷类原料等类别。根据《食品中致病菌限量》（GB29921-2021）监测数据，市售生鸡肉沙门氏菌阳性检出率可达8.7%，生淡水鱼副溶血性弧菌检出率为3.2%，生食品带菌风险具有普遍性。

熟食品：指经过加热、杀菌等工艺处理，核心温度达到70℃及以上并维持15秒以上，致病性微生物已符合食品安全限量要求的食品，包括直接入口的冷