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评茶员四级考试试题及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

按照常用审评方法，绿茶和红茶的称样量一般应为多少？

A.每杯称取三克茶样

B.每杯称取五克茶样

C.每杯称取七克茶样

D.每杯称取十克茶样

答案：A

解析：国家标准审评方法中，绿茶和红茶一般称取三克茶样，置于一百五十毫升审评杯中，用沸水冲泡五分钟。乌龙茶因条索粗大且使用盖碗审评，称样量一般为五克。因此B是乌龙茶的标准，C、D均不符合常规审评要求。

绿茶杀青的主要目的是什么？

A.促进茶叶多酚类物质的氧化发酵

B.通过高温破坏酶的活性，防止茶多酚氧化，保持绿叶绿汤

C.让叶片充分干燥，便于长期保存

D.使茶叶产生红汤红叶的品质特征

答案：B

解析：杀青是绿茶初制中至关重要的工序。高温使多酚氧化酶等酶类迅速失活，从而抑制茶多酚的酶促氧化，使绿茶保持清汤绿叶的特征。虽然杀青也能散失部分水分、使叶质变软，但那是次要作用。A和D是红茶的品质方向，C是干燥工序的作用，均不是杀青的主要目的。

红茶发酵的实质是什么？

A.叶绿素被大量分解为黄色物质

B.茶多酚在多酚氧化酶的催化下发生氧化缩合

C.氨基酸在高温下发生焦糖化反应

D.茶叶所含水分在高温下大量蒸发

答案：B

解析：红茶的发酵并非微生物发酵，而是茶叶自身的酶促氧化过程。揉捻破坏了叶细胞结构，使茶多酚与多酚氧化酶充分接触，在适宜温湿度下发生氧化