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食品工艺学实验与操作试题及答案

一、名词解释（共10题，每题3分，合计30分）

1.面团最佳吸水率

2.果蔬烫漂预处理

3.肉制品腌制成熟度

4.乳均质效率

5.金属罐罐头顶隙度

6.速冻食品玻璃态转变温度

7.油脂油润性（焙烤实验维度）

8.熬煮糖浆返砂现象

9.喷雾干燥排风温度阈值

10.发酵乳后酸化

二、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

1.完成普通甜面包中试制备实验时，调粉工序结束后最终面团温度的适宜控制区间为

A.22℃-24℃B.26℃-28℃C.30℃-32℃D.35℃-37℃

2.鲜切苹果护色实验中，常用抗坏血酸护色液的有效质量浓度为

A.0.1%B.0.5