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2026事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，油温通常分为低温、中温、高温三个区间。一般情况下，三四成热的油温范围大致是多少？

A.90℃-120℃

B.150℃-180℃

C.200℃-240℃

D.270℃以上

2、下列关于“芡汁”作用的说法，错误的是哪一项？

A.芡汁能使汤汁浓稠，附着于原料表面

B.芡汁能保温并保持原料风味

C.芡汁可以增加菜肴的色泽亮度

D.芡汁主要用于油炸菜肴的表面酥脆处理

3、在刀工操作中，以下哪种刀法主要用于将原料加工成细丝？

A.剁

B.片

C.切

D.批

4、红乳腐（红方）在烹调中主要发挥什么作用？

A.提供辛辣味

B.提供鲜味和红色色泽

C.增加甜味

D.起到凝固剂作用

5、下列哪种蔬菜原料不适合采用“焯水”这一初步熟处理方法？

A.菠菜

B.土豆

C.苦瓜

D.豆角

6、“响油鳝糊”是一道著名本帮菜，其烹饪特点中的“响油”是指什么操作？

A.将烧热的油直接浇在撒有调料的菜肴上，发出声响

B.油炸鳝丝至发出响声

C.锅中油温极高导致爆炸声

D.快速翻炒发出撞击声

7、在肉类原料的成熟度判断中，牛小排通常建议烹饪至几成熟口感最佳？

A.三成熟

B.全熟

C.一成熟

D.七成熟

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