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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、关于“火候”的运用，爆炒菜肴通常要求？

A.小火慢炖

B.中火收汁

C.旺火速成

D.微火保温

2、下列哪种刀工形状适合制作松鼠鳜鱼？

A.斜刀批

B.立刀切

C.牡丹花刀

D.十字花刀

3、高汤按原料分类，用老母鸡、鸭、猪骨等熬制的汤称为？

A.素高汤

B.毛汤

C.高级清汤

D.上汤

4、制作东坡肉时，最讲究的烹制技法组合是？

A.煮后炸

B.煎后溜

C.炖后煨

D.蒸后烤

5、下列原料中，不适合采用“过油”这一初步熟处理方法的是？

A.鸡肉丝

B.土豆丝

C.豆腐

D.绿叶蔬菜

6、在宴会菜单设计中，主菜安排应遵循的原则是？

A.数量越多越好

B.口味越辣越好

C.质地与味型搭配均衡

D.仅考虑价格因素

7、制作凉拌菜时，为了保证原料脆嫩，通常采用的冷却方式是？

A.自然晾凉

B.冰箱冷冻

C.冰水迅速冷却

D.风扇吹干

8、关于食品安全与个人卫生，以下做法正确的是？

A.佩戴首饰进行烹调

B.手指化脓后继续操作

C.操作前规范洗手消毒

D.尝味后直接使用原勺

9、在中式面点制作中，水温对面粉中蛋白质和淀粉的变性程度有直接影响。若制作水饺皮追求口感筋道、耐煮不易破，应选用哪