2026中式烹调师-中式烹调师(高级)考试历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026中式烹调师-中式烹调师(高级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“红烧”技法制作成色红味醇、肥而不腻的菜肴？

A.牛腱子肉

B.草鱼块

C.五花肉

D.鸡胸肉

2、烹制爆炒腰花时，为了去除腥味并使其迅速成熟，最佳的热处理方式是？

A.低温滑油

B.高温油炸

C.沸水焯烫

D.蒸煮熟制

3、下列调味品中，在烹调中主要起“和味”与“提鲜”作用，并能增加菜肴光泽的是？

A.料酒

B.酱油

C.味精

D.冰糖

4、制作清汤时，为何要使用鸡茸或肉茸进行“扫汤”？

A.增加汤的鲜味

B.吸附汤中悬浮杂质

C.使汤色更白

D.延长保存时间

5、下列哪种刀工技法最适合用于处理质地脆嫩、易碎的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A.剁法

B.切法

C.拍法

D.削法

6、在中式烹调中，下列哪种传热介质最适合制作“煎”制菜肴，以使底部形成金黄脆壳？

A.大量清水

B.少量油

C.蒸汽

D.热空气

7、关于芡汁的作用，下列说法错误的是？

A.增加菜肴的光泽

B.使汤汁浓稠，易于附着

C.提高原料的保质期

D.保持原料温度和水分

8、下列哪种食材属于酸性原料，在烹调中常配合碱性物质（如小苏打）进行腌制以达到嫩化效果？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

9、