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餐饮企业管理与运作试题及答案

第一部分单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮企业冷菜专间的操作温度应控制在（）以下。

A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃

2.某餐饮企业一份红烧肉的原料成本为12元，销售毛利率为60%，则该菜品的售价应为（）元。

A.20B.24C.30D.36

3.餐饮企业库存周转率的计算公式为（）。

A.当期销售成本/当期平均库存额B.当期营业收入/当期平均库存额

C.当期平均库存额/当期销售成本D.当期平均库存额/当期营业收入

4.餐饮企业4D现场管理体系中，“责任到人”属于哪一D的核心内容（）。

A.整理到位B.责任到位C.培训到位D.执行到位

5.某中餐厅营业面积为320㎡，按照行业通用标准，该餐厅合理的餐位数量应为（）个。

A.80-100B.120-160C.180-220D.240-280

6.餐饮企业员工排班时，通常将每日营业分为多个时段，其中午市高峰时段的客流占比一般为全日客流的（）。

A.15%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%

7.下列不属于餐饮企业固定成本的是（）。

A.门店租金B.设备折旧C.原料采购费D.管理人员基本工资

8.按照餐饮服务食品安全要求，烹饪后至食用前需要较长时间（超