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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，原料初步熟处理的目的是多方面的，下列关于初步熟处理作用的说法错误的是哪一项？

A.能够去除原料的异味和血污

B.缩短正式烹制的时间

C.改变原料的色泽和质感

D.彻底杀灭原料中所有的细菌，确保绝对无菌

2、在爆炒技法中，为了保证成菜脆嫩爽口，对火候的要求极为严格。下列哪种火候运用最为关键？

A.先用微火入味，再用旺火收汁

B.全程使用中小火慢煎

C.旺火热油，快速翻锅，瞬间成熟

D.先用中火炸透，再改大火煸炒

3、高汤按照用料和制作工艺的不同，可分为清汤和毛汤。下列关于清汤制作的说法正确的是哪一项？

A.清汤制作无需使用老母鸡和猪骨

B.清汤只需大火滚煮即可，无需撇沫

C.制作清汤需利用“红哨”和“白哨”的吸附原理进行澄清

D.清汤颜色浑浊，口感厚重

4、中式烹调中，勾芡是一项重要的finishing技艺。下列哪种情况最不适合进行勾芡处理？

A.制作糖醋鲤鱼时，需要卤汁紧贴原料

B.烹制凉拌黄瓜，追求清爽口感

C.烧制红烧肉时，使汤汁浓稠光亮

D.快炒菜心时，保持菜品滑嫩

5、关于刀工在处理食材中的作用，下列说法不正确的是哪一项？

A.刀工可以美化原料的形状，提升菜肴的视觉艺术感

B.刀工不影