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2026年乳制品研发员创新能力测试试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪一项不属于影响乳制品风味稳定性的主要物理化学因素？

A.脂肪氧化

B.蛋白质变性

C.微生物代谢产物积累

D.包装材料与内含物质的相互作用

2.在开发低乳糖或无乳糖乳制品时，以下哪种酶制剂的应用最为关键？

A.凝乳酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.过氧化物酶

3.对于需要延长货架期且保持较高营养价值的液态乳制品，以下哪种杀菌技术通常被认为是巴氏杀菌的升级？

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.真空冷冻干燥

C.热风干燥

D.超临界流体萃取

4.在利用植物乳（如豆奶、杏仁奶）替代牛奶生产奶酪时，主要面临的挑战是缺乏哪种关键成分？

A.脂肪

B.蛋白质（特别是酪蛋白）

C.碳水化合物

D.维生素

5.以下哪种新兴技术最有可能用于开发具有特定风味或营养功能的乳制品？

A.基因编辑（如CRISPR）改造乳牛

B.水热处理

C.微胶囊技术

D.以上所有

6.某研发员旨在开发一款具有浓郁水果风味的发酵乳制品，计划使用特定乳酸菌菌株。在