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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案2026.docx

食堂人员安全卫生考核试题及参考答案2026

一、考核试题（满分100分，考核时长90分钟）

（一）判断题（每题0.5分，共10分。请在括号内填写“√”或“×”）

1.2026年正式施行的修订版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食堂从业人员每日上岗前需完成健康申报，存在咽痛、腹泻、皮肤伤口感染等症状时需主动报备，不得接触直接入口食品岗位。（）

2.食堂采购的进口冷链食材，只要持有海关检疫合格证明即可直接入库存储，无需额外开展消杀和核酸抽检。（）

3.备餐区存放的直接入口食品，在25℃以下环境中存放时间最长不得超过2小时，超过2小时未食用的需重新加热至中心温度70℃以上方可供应。（）

4.食堂产生的废弃油脂需交由具备餐厨废弃物收运资质的单位处置，收运台账保存期限不得少于1年。（）

5.从业人员接触直接入口食品前，需严格按照七步洗手法洗手，洗手时长不得少于15秒。（）

6.食堂加工制作的野生菌、四季豆、鲜黄花菜等高风险食材，只要彻底煮熟煮透就可以向就餐人员供应。（）

7.餐具采用煮沸消毒方式时，需保持100℃水温持续10分钟以上方可达到消毒效果。（）

8.食品留样的重量要求为每份不少于125g，保存温度为0-4℃，保存时间不少于48小时。（）

9.从业人员操作时可以佩戴隐形眼镜，但不得佩戴戒指、手镯、手表等外露首饰。（）