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高级品酒师试题及答案

一、理论综合客观题（共15题，每题4分，合计60分，均为不定项选择，多选少选均不得分）

1.关于酿酒葡萄浆果转色期后的组分动态变化规律，下列描述准确的有（）

A浆果转色期后酸含量整体持续下降，其中酒石酸下降速率远快于苹果酸

B转色期后花色苷合成直接受光照、温度调控，35℃以上连续环境会导致花色苷分解速率超过合成速率

C浆果成熟期钾离子含量持续上升，是葡萄酒最终pH值升高的核心驱动因素之一

D正常成熟的酿酒葡萄浆果可溶性固形物占比通常可达到22°Brix以上，对应潜在酒精度约12%vol以上

答案：BCD。解析：A选项错误，转色期后葡萄浆果内的酒石酸含量基本保持稳定，仅苹果酸会通过呼吸作用大量分解，环境温度高于30℃时苹果酸降解速率会提升2倍以上。B选项符合酚类物质代谢的实测数据，连续35℃高温环境下赤霞珠果皮花色苷72小时内降解率可达27%。C选项中，浆果吸收的钾离子会与游离酒石酸结合生成酒石酸氢钾，降低葡萄酒总酸水平，进而推高pH值，该效应占葡萄酒pH升高贡献占比达62%。D选项中，酿酒葡萄糖度转化酒精的常规转化率为17g/L糖生成1%vol酒精，22°Brix对应糖含量约220g/L，完全发酵后潜在酒精度可达到12.9%vol，符合描述。

2.关于葡萄酒挥发性香气物质的阈值与呈香特征，下列描述准确的有（）

A3-异丁基-2-甲氧基吡嗪（I