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粮油加工学考试题目及答案

一、名词解释（共8题，每题3分，共24分）

1.稻谷爆腰率：指稻谷籽粒受到外力冲击或者温湿度急剧变化时，籽粒表面和内部的膨胀收缩速率不一致，导致籽粒内部产生裂纹的颗粒占试样总质量的百分比，是衡量稻谷加工适性的核心指标，爆腰率越高，碾米过程中碎米产生概率越高，出米率越低。

2.小麦粉湿面筋含量：指小麦粉中的面筋蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）吸水形成的有弹性、粘性的胶状物质的湿基含量，是判定小麦粉筋力等级的核心指标，测定时将小麦粉加水揉成面团，洗去淀粉、麸皮等成分后剩余的胶质物的质量占试样质量的百分比。

3.油脂氢化：指在高温、高压、催化剂作用下，将氢原子加成到油脂不