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2026事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，火候指的是烹制食物时与的综合运用。

A.火力、时间

B.油温、水温

C.调料、刀工

D.容器、燃料

2、下列哪种原料最适合采用爆炒技法制作？

A.老母鸡

B.牛肉里脊

C.整只鸭子

D.猪蹄筋

3、制作糖醋排骨时，挂糊的主要作用是。

A.增加甜味

B.防止营养流失

C.保持水分、形成酥脆外壳

D.改善色泽

4、下列哪种油脂最适合高温煎炸使用？

A.亚麻籽油

B.猪油

C.大豆油

D.特级初榨橄榄油

5、炖菜与焖菜的主要区别在于。

A.原料种类不同

B.加水量及火候持续时间

C.调味品种类

D.容器材质

6、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片

B.切

C.剞

D.拍

7、制作清汤时，加入红哨的主要目的是。

A.增加咸味

B.吸附杂质、澄清汤汁

C.提鲜增香

D.改变汤色

8、下列哪种蔬菜不宜与动物肝脏同食，因会破坏维生素C？

A.白菜

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.西红柿

9、焯水时，绿色蔬菜加少量油的作用是。

A.去涩味

B.保持色泽鲜绿

C.增加香味

D.软化纤维

10、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.白糖

11、在中式